小鯛ささ漬とは

若狭小浜丸海

mki_001

小鯛ささ漬の発祥

mki_002

小鯛ささ漬の発祥は、諸説ありますが、考案者と言われている池田喜助氏とともに開発にかかわった京都問屋さんの話によると明治34年ごろと言うのが濃厚です。開発当時は、容器は、杉の樽と今と変わらなかったようですが、蓋にはヒノキの小枝のつまみがついていたようです。それが時代とともに笹の葉に変わっていき、今の小鯛ささ漬になりました。

mki_003

その後、考案者の池田喜助氏から製法をご子孫が受け継がれました。小浜海産物株式会社を立ち上げる時、ご子孫が入社し、小鯛ささ漬を伝授。初代が考案された製法を若狭小浜丸海が受け継ぎ、現代まで守ってきました。

絶海の塩梅

mki_004

小鯛ささ漬は、たて塩で塩をします。3枚におろした連子鯛の身に1枚1枚均一に塩をあてるための、塩分濃度、時間がとても重要になります。原料のレンコダイの脂の加減、身の厚さによって塩梅を微妙に調整するのが、職人の技。丸海の小鯛ささ漬は、3枚下ろしにした後は、鮮度を守るためしっかり温度管理をしています。

mki_005

魚の旨みが逃げるのは水洗いの回数。3枚におろした身は「水」で洗えば洗うほど旨みが逃げてしまいます。万が一、塩加減がキツク塩辛くなりすぎてしまったら、塩抜きを行えばいいのですが、旨みが逃げてしまいます。塩加減が強かったら塩辛くなりますし、弱いと旨みを引き出すことが出来ません。この「塩の加減=塩梅(あんばい)」が丸海が誇る技術の１つです。塩をした身から、水分が抜け、旨み引き立ち、艶が出るまで塩をなじませます。